herzberger bäckerei seit über 20 Jahren erfolgreich mit Bio

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In der Veröffentlichung „WEGweiser“ (Ausgabe Februar 2016) der W-E-G Stiftung hat unser Geschäftsführer Mathias Kollmann einen Beitrag über die Entwicklung der herzberger bäckerei in den letzten 20 Jahren veröffentlicht.

Als eine der größten reinen Bio-Bäckereien Europas wurde die herzberger bäckerei 1988 als Dorfbäckerei in Niederjossa am Fuße der Burg Herzberg gegründet. Bereits seit 1992 engagiert sich das Unternehmen in der Herstellung und Weiterentwicklung… ökologischer Brote und Backwaren. Ziel des heutigen Mittelständlers ist es seit jeher, beste Brote und Backwaren zu erzeugen und damit gute Produkte anzubieten, die eine ausgewogene und gesunde Ernährung ermöglichen.

Zu Startzeiten der Bäckerei war das Anbieten ökologischer Backwaren noch abenteuerlich, denn im Handel waren Bio-Produkte unüblich. Die ersten ökologischen Brote wurden von den Kunden noch mit Skepsis aufgenommen, weil der natürliche Geschmack ungewohnt war. Wie zu Urgroßmutters Zeiten baut die herzberger bäckerei bis heute auf Brot aus Mehl, Wasser und Salz, mit einem dreistufigen Sauerteig gebacken. Traditionelles Handwerk steht im Vordergrund, verbunden mit moderner Technologie und einem besonderen Qualitätsverständnis.

Wie begreifen wir diese besondere Qualität? Es ist die innere Qualität unserer Backwaren, die wir ganz besonders in den Blick nehmen. Sie ergibt sich aus den Auswirkungen, die die einzelnen Verarbeitungsschritte – vom landwirtschaftlichen Feld bis zum Kunden – auf unsere Produkte haben. Wir betrachten nicht ausschließlich die stoffliche Ebene, das heißt die messbare, aber tote chemische Seite eines Produktes.

„Für die innere Produktqualität ist entscheidend, mit welcher Haltung wir dem Produkt und der Verantwortung für dessen Werde-Prozess entgegentreten.“

Vielmehr haben wir erkannt, dass die Qualitätsfrage eine Frage der Hingabe ist. Wieviel Bewusstsein bringen alle am Entstehungsprozess Beteiligten in ihre Tätigkeit und die einzelnen Verarbeitungsstufen ein? Für die innere Produktqualität ist entscheidend, mit welcher Haltung wir dem Produkt und der Verantwortung für dessen Werde-Prozess entgegentreten. Auf diese Weise entstehen Bio-Produkte, die Leben vermitteln können – für gutes Handeln und gutes Denken. Was unsere Produkte als lebendige und nahrhafte Kraft in sich tragen, dem nähern wir uns nur, wenn wir den Prozess ihres Entstehens betrachten.

Rohstoffqualität ist entscheidend

Für uns beginnt die Herstellung eines guten Produktes nicht erst in der Backstube, sondern bereits auf dem Feld. So setzen wir bei der Wahl unserer Rohstoffe auf Mehle von anerkannten Bio-Anbauverbänden wie Demeter und Naturland. Vermahlen werden diese in der seit 2012 zum Unternehmen gehörenden Sauer Mühle in der Nähe von Bamberg. Kooperationen mit Bio-Bauern der Region unterstützen die Bio-Landwirtschaft. Die Förderung des Anbaus und der Nutzung „alter“ Saatgutsorten, die sich durch ihre Verarbeitungsqualität auszeichnen, liegt uns am Herzen. Um die Sortenvielfalt zu erhalten, nutzt die herzberger bäckerei beispielsweise sortenreinen Roggen als Alternative zu Varianten aus der Hybridzüchtung. Unsere Dinkelprodukte backen wir zudem zu hundert Prozent aus alten Dinkelsorten, welche eine besondere Qualität aufweisen und den fein-nussigen Geschmack unserer Produkte ausmachen.

Neben den Getreidesorten sorgt das Wasser, das wir für unsere Produkte verwenden, für ein entscheidendes Qualitätsmerkmal. Aus unserem Wasserturm fließt das Wasser über mehrere Granitplatten. Durch diese Art der Aufbereitung erhält das Wasser eine lebendige Qualität, die am ehesten mit derjenigen eines natürlichen Bergbachs vergleichbar ist. Auf natürliche Weise wird es durch den Wechsel von Fließ- und Fallstrecken mit mehr Sauerstoff angereichert und sorgt so für eine gute Teiglockerung und längere Frischhaltung unserer Backwaren.

mit Herz, Hand und Verstand

Doch Bio Qualität bedeutet für uns nicht nur, Rohstoffe aus biologischem Anbau zu verwenden. Wir haben die Rezepturen so weiterentwickelt, dass wir auf technische Enzyme verzichten können, da deren Wirkung auf den menschlichen Körper noch weitgehend unerforscht ist. Stattdessen bauen wir bei jedem Arbeitsschritt auf das Können unserer Meisterbäcker, die die Qualität der Rohstoffe immer wieder neu einschätzen und bei Bedarf während des Produktionsprozesses gegensteuern können. Natürlich verwenden wir bei der Herstellung unserer Backwaren moderne, leistungsfähige Maschinen; insbesondere in Bereichen, in denen schwere körperliche Arbeit anfallen würde. Die Kompetenz, die Erfahrung im Umgang mit Bio-Rohstoffen und das Geschick unserer Bäcker können die Maschinen jedoch nicht ersetzen.

Zeit zum Reifen

Um für ein besonderes Geschmackserlebnis zu sorgen, geben wir unseren Produkten ausreichend Zeit zum Reifen. Schnelles Brot ist ein Fehlurteil unserer Zeit. Zusammengerührte Zutaten, die kurz darauf in Form gebracht und in den Ofen geschoben werden, sind nicht mehr und nicht weniger als ein gebackener Teig ohne broteigenen Geschmack. Ein wirklich gutes Brot besitzt einen eigenen Charakter. Einen Charakter, der sich wie bei einem guten Wein aus einer Vielzahl von Einflüssen während der Herstellung ergibt. Unsere Brote backen wir beispielsweise mit einem hauseigenen, dreistufigen Natursauerteig. Bei dieser Art der Sauerteigführung handelt es sich um eine traditionelle, klassische Teigführung über drei Stufen. Hier reift der Teig bis zu 18 Stunden und das ganz ohne Zusatzstoffe. Der eingesetzte Sauerteig gibt unseren Produkten ein besonderes, unverfälschtes Aroma. Er sorgt für eine gute Frischhaltung und eine gute Lockerung der Backwaren.
Auch bei Weizenprodukten ist die Reifezeit, die der Teig erlebt, maßgeblich für die Qualität der Produkte. Dies gilt sowohl für die Krume als auch für die Kruste und die allgemeine Sensorik. Die Erfahrung aus der Sauer- und Vorteigführung nutzen wir bereits für unsere Spitzenprodukte Rusti und Doppelspitz, die wir mit einer langen Teigführung zu einer besonderen sensorischen Qualität entwickeln.

„Schnelles Brot ist ein Fehlurteil unserer Zeit“

Den Grundsatz der langen Teigführung werden wir ab Sommer 2016 in unserer neuen Bäckerei auf alle unsere Weizenkleingebäcke anwenden können. Ein herkömmliches Brötchen wird heute in der Regel in vier Stunden hergestellt. Wir werden die Reife – und Gärzeiten auf bis zu 26 Stunden ausdehnen. So erhalten wir einen Teig von besonderer Elastizität, der in der Lage ist, seine Eigenkräfte zu aktivieren. Auf dem Steinofen gebacken liefert der Teig Backergebnisse, die Produkte von herausragender Qualität zur Folge haben.
Grundprinzipien und Erkenntnisse, die traditionell überliefert sind, herauszuarbeiten und modern zu interpretieren – darin sehen wir unsere Aufgabe als Bio-Bäckerei. In Kombination mit besten Rohstoffen, erfahrenen Bäckermeistern und genügend Reifezeit gelingt es uns somit auch in Zukunft für unsere Kunden die bestmöglichen Produkte zu erzeugen.

Autor: Mathias Kollmann, Geschäftsführer, herzberger bäckerei GmbH

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